酵素 enzyme (二)

2013年7月5日 11:23

● 酵素的作用

生物體內進行新陳代謝,所需要的有機催化劑稱為酵素。「酵素」係一般的通稱,「酶」則為某一特定的酵素名稱。如生物體內有許多不同種類的酵素,但每一種酵素只能作用一物質,稱為『專一性』。

酵素可催化生物體內的分解與合成反應。

 

酵素的成分是蛋白質,所以可影響蛋白質性質的因子,如溫度、酸鹼值與重金屬離子等均可影響酵素的活性及反應速率。

分別敘述如下:

1.溫度:

於正常情況下,並於適當的溫度範圍內,酵素活性隨著溫度的升高而增,使反應速率加快,但是溫度若超過其最適宜的範圍時,酵素活性即銳減。一般而言,酵素於「最低溫度」或「最高溫度」情況下均沒有催化作用。但在低溫下,酵素雖然沒有催化作用,卻沒有被破壞。因此,若再逐漸提高溫度時,其酵素活性可慢慢恢復,並於最適宜的溫度時其反應速率達到最高峰。相對的,酵素於最高溫度下,不僅沒有活性,同時也被破壞;所以再把反應溫度恢復到原來的適宜溫度範圍時,其活性仍然不能恢復。酵素種類的不同,其最低溫度、最適宜溫度及最高溫度的溫度範圍也不同。大部分的酵素,其催化反應最適宜溫度範圍在25℃-35℃之間。

 

2.酸鹼值:

一般而言,酵素於酸鹼值中性、微酸性或微鹼性情況下,其活性較好。不過有些酵素於強酸或強鹼情況下其催化速率反而較快,如胃液內的蛋白酶在pH2情況下活性最好,而胰液與腸液則在pH8.5時活性較佳,唾液則在中性範圍活性較佳。

酵素若於不適宜的酸鹼值時,會有變質的情況,因此會有沉澱的現象,此種現象猶如我們吃早點時,若是豆漿中加醋時,即可觀察到豆漿中溶解的蛋白質可沉澱下來。

 

3.重金屬:

Hg2+, Pb2+, Cd2+ 及砷化物等重金屬,非專一性地與酵素結合,而使蛋白質結構改變,並失去活性(蛋白質變性)。

 

 

● 酵素的種類

酵素可分為單一酵素及複合酵素。「單一酵素」表示單一種物體皆含有一種酵素。如木瓜有木瓜酵素,小麥草有小麥草酵素,但其不能對各種物質發生作用,也就是說一種酵素只對一種物質產生作用。而「複合酵素」則是由多種「單一酵素」集合起來的酵素,其作用當然是多重性的。   

 在製作過程中又可分為「液體酵素」及「粉體酵素」兩種。

 

※市面上太多的酵素製品,我們該如何慎選呢? 

● 選購天然酵素時,應特別注意:

1. 選購綜合酵素,萬一食用過量會自然制衡,絕不曾產生酵素副作用。

2. 選購防腐劑、香料、活性控制劑,添加越少的越好。

3. 選購耐溫、、耐酸性酵素,在體內活性作用較長久有效。

4. 選購合法專業酵素工廠生產之產品,才有保障。



 

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